榆林实验中学学校食品安全管理制度
一、食品安全从业人员管理规范
1、持有效健康证上岗；
2、勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗手，保持良好个人卫生；
3、建立从业人员健康档案，凡出现腹泻、手外伤、咽喉疼痛、发热、呕吐等症状应暂停接触食品工作；
4、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
5、厨房、加工区域内不得吸烟、吃东西、喝水；
6、从业人员加工制作食品时，禁止佩戴饰物。
7、从业人员个人卫生要求——手的清洗消毒
基本要求：操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部收到污染后应及时洗手。
手消毒——在接触直接入口食品时——洗手——其他操作
餐饮业引发的食源性疾病60%以上是由人造成的，人造成的60%以上是由手造成的。
二、食品原料采购管理规范
1、采购食品原料时进行感官检查；
2、宜定点采购食品原料，并与供货商签订食品安全协议；
3、所采购的食品原料入库前应认真查验，并按要求进行登记，登记内容齐全，不得缺项；
4、采购食品原料时，索取食品流通许可证（由生产厂家直接采购的索取食品生产许可证）、产品合格证、检验检疫单等，并复印存档，同时保留每笔进货票据；从超市、农贸市场、个体经营商户等处临时采购的食品原料，应当索取并保留购货票据；
5、禁止外购熟肉、酿皮、裱花蛋糕等熟食品；
6、食品原料采购人员需经食品安全知识培训合格后方可上岗。
三、食品原料采购管理规范
1、查验索取有关票证
索取购货凭据：发票或凭证等
查验有关证明
从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；
从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；
从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。
实行统一配送经营方式的，应当建立统一配送单据台账。
索证要求
1.证明生产者或经营者资质的文件：食品生产许可证、食品流通许可证、工商营业执照
2.证明食品安全质量的文件：（1）食品、食品添加剂与营养强化剂、食品包装材料与容器和食品用洗涤剂、消毒剂的检验合格证或化验单。（2）食品为鲜（冻）畜禽肉或活禽时，应索取检疫合格证明。
四、原料库房贮存管理规范
1、设置专用贮存食品的库房，并安装机械通风装置，库房入口应设置金属防鼠板；
2、食品贮存应分类分架、离地隔墙均在10cm以上；
3、各类食品分区域存放，并有明显标示，食品添加剂应专人采购、专柜保存、专人保管，有使用记录，并向食品药品监管部门备案，在食堂内公示；
4、散装食品应使用专用容器存放，并有载明生产日期、保质期等内容的标签；
5、食品库房不得存放有毒有害及个人生活用品。
6、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。
7、容器应加盖，避免直接摞放。
五、食品加工用具及餐具洗消操作管理规范
1、设置相对独立的加工用具及餐具清洗、消毒间或区域；
2、消毒间（区域）内应划分待洗区、清洗区、消毒区、保洁区，并有明显标示；
3、采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有２个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途；
消毒方法
一）、物理消毒：包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。
1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。
2、红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。
3、洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。
二）、化学消毒：主要为各种含氯消毒药物。
1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。
2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。
学生用餐具为个人自备的，用餐后自行清洗，学校应在食堂内设置专用清洗水龙头。
六、食品原料切配操作管理规范
1、加工前应认真检查待加工食品，确认无异常后再行操作；
2、盛放未清洗处理的原料与已清洗处理的原料容器分开使用，并有明显标示；
3、已处理的原料直接放入专用容器；
4、已处理但未使用的原料应及时放入容器，用保鲜膜密封，冷藏或冷冻存放；
5、及时收集、清扫废弃物，不许有隔餐垃圾存放；
6、加工结束后及时对切配区进行清扫，保持清洁，并对容器用具进行清洗、消毒。
七、食品烹制操作管理规范
《食品安全五大要点》
1、烹饪前应认真检查待加工食品，确认无异常后再进行烹饪加工；
2、不得用回收食品作为原 料加工食品；
3、食品应烧熟煮透，中心温 度达70℃以上；
4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放；
5、烹饪后至食用前的时间应控制在2小时内；
6、禁止对学生销售隔餐食品、凉菜、外购熟食品等。
八、学校食堂粗加工间管理规范
1、设置相对独立的食品原料粗加工间或区域，且不得露天；
2、粗加工间（区域）内划分待洗区、清洗区、净菜区，并有明显标示；
3、盛放未清洗处理的原料与已清洗处理的原料容器分开使用，并有明显标示；
4、食品原料、食品工用具及容器均不得落地存放；
5、购进的食品原料应去掉外包装后放入专用容器内；
6、加工结束后及时对粗加工间（区域）进行清扫，保持清洁，并对容器用具进行清洗、消毒。
九、菜品留样管理规范
1、设置专用留样冰箱，并上锁，专人管理；
2、每餐给学生供应的所有食品均需留样；
3、留样容器应密闭并专用，使用前需清洗、消毒；
4、留样时限为48小时，数量为200克以上；
5、留样时，留样容器上需标明留样日期及时间、品种、数量，并注明留样人、监督人；
6、留样样品为同时加工供学生食用的食品，不得另外制作 。
十、食品安全法律法规
（一）、执行的主要法律法规
（二）、具体规定
《食品安全法》第四条第三款规定食品药品监督管理部门依法对餐饮服务活动实施监督管理。
学校要建立健全以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制；
配备专职或者兼职食品安全管理人员，对本单位食品安全负全面管理职责。
《食品安全法》进一步明确了不同行为主体的法律责任，对问题单位或个人处罚力度、责任追究力度都比过去的食品卫生法加大了不少。这就要求我们要进一步提高食品安全意识，切实把工作做细做实，确保不能出问题。
1、许可方面：所有从事餐饮服务经营活动的单位或个人都必须取得经营许可证；无餐饮许可证者从事餐饮服务活动属违法行为。
《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见》国食药监食〔2010〕160号明确要求：严格规范学校食堂餐饮服务许可。各级食品药品监管部门要加强学校食堂餐饮服务许可管理，严格按照《餐饮服务许可管理办法》规定的许可条件和程序，审查核发《餐饮服务许可证》。
凡不符合《餐饮服务许可管理办法》规定的许可条件，如布局流程不合理，加工制作和消毒等设施设备不完善，食品安全管理制度不健全，从业人员健康条件无保证，贮存条件不符合要求等，一律不予发许可证。对未办理许可证经营的，要严格依法进行处理。
2、食品经营者所经营的食品必须是安全可靠的，不安全的食品禁止销售。
⑴用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品；
⑵生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；
⑶生产经营营养成分不符合食品安全标准的婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；
⑷经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
⑸经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
⑹经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；
⑺经营超过保质期的食品；
⑻经营无标签的预包装食品。
3、 进货渠道必须正规（查经营者的营业执照和经营许可证），进货以后必须进行验收。
具体要求是：
⑴、对采购的食品原料和食品添加剂、食品相关产品进行检验，并要做好台账；
⑵要建立并遵守查验记录制度；由谁进货，谁来验收。这个必须的明确的规定。
⑶、按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品；对学校而言，每餐的剩菜剩饭是不能再给学生吃的。
⑷、进货时查验许可证和相关证明文件。
具体处罚规定：
第八十七条 违反本法规定，有上述情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：
4、从业人员要做好健康体检。
根据《食品安全法》第三十四条规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
具体处罚规定：
有上述情形的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：
榆林实验中学总务处
